กินห้าอย่างในโกลกาตาแล้วคุณจะเข้าใจเมืองนี้ ได้แก่ คาติโรล ปุชกา หนึ่งจาน ข้าวหมกโกลกาตา มาเชอร์ โจล กับข้าว และ ขนมหวานเบงกอล เท่าที่คุณกินได้ สี่ในห้าอย่างนี้อร่อยที่สุดจากแผงลอยหรือร้านอายุร้อยปี ไม่ใช่จากร้านอาหาร
อาหารเบงกอลเป็นอาหารประจำภูมิภาคที่มีเอกลักษณ์ที่สุดในอินเดีย ด้วยปลาแม่น้ำ น้ำมันมัสตาร์ด เครื่องเทศห้าอย่างที่เรียกว่า ปัญจโพรอน และความติดหวานระดับชาติที่ไม่ใช่คำพูดเกินจริง
ควรกินอะไรก่อน
รายการของคาว เรียงตามลำดับความน่าจะเป็นที่คุณจะเลือกถูกในครั้งแรก
- คาติโรล (Kathi roll) เคบับและไข่ห่อในแป้ง พาราธา ที่กรอบเป็นชั้น ถูกคิดค้นขึ้นในโกลกาตาช่วงทศวรรษ 1930 ที่ร้าน Nizam ใกล้นิวมาร์เก็ต เพื่อขายเคบับให้พนักงานออฟฟิศที่ไม่ต้องการให้มือเปื้อนมัน ทุกเวอร์ชันหลังจากนั้นเป็นการดัดแปลงจากความคิดนั้น และยังเป็นของกินระหว่างเดินที่ดีที่สุด
- ปุชกา (Puchka) รูปแบบเบงกอลของ ปานีปูรี คือแป้งกรอบกลวงใส่มันฝรั่งปรุงรสแล้วจุ่มน้ำมะขาม รสจัด เปรี้ยว และเผ็ดกว่าเวอร์ชันเดลีหรือมุมไบ ให้กินทั้งลูกในคำเดียว การกัดครึ่งเป็นความผิดพลาดของมือใหม่
- ข้าวหมกโกลกาตา เบากว่าและเผ็ดน้อยกว่าแบบไฮเดอราบัด มีมันฝรั่งทั้งหัวและไข่ต้มอยู่ข้างใน มันฝรั่งนั้นมีที่มา อาหารสายนี้สืบทอดจากครัวอวัธที่มาพร้อม วาจิด อาลี ชาห์ นาวาบแห่งอวัธที่ถูกเนรเทศมาอยู่เมเทียบรุซชานเมืองโกลกาตาในปี 1856
- มาเชอร์ โจล (Macher jhol) แกงปลาน้ำใสรสอ่อน มักใช้ปลาโรฮูหรือปลากัตลา กินกับข้าว นี่คือสิ่งที่ครัวเรือนเบงกอลกินจริง และเป็นคนละระดับกับอาหารอินเดียในร้านอาหาร
- โกชา มังโช (Kosha mangsho) เนื้อแพะตุ๋นช้า สีเข้มและรสจัด ตามธรรมเนียมเป็นอาหารวันอาทิตย์
- เชโลเคบับ (Chelo kebab) ของแปลกประจำถิ่น คือเคบับบนข้าวใส่เนย ราดไข่ดาว เสิร์ฟที่ร้านเก่าแก่บนถนนพาร์คสตรีทและไม่มีที่อื่นในโลก
- อาหารจีน-อินเดีย โกลกาตามีไชน่าทาวน์แท้แห่งเดียวของอินเดียที่ ตังกรา (Tangra) ซึ่งครอบครัวชาวฮากกาตั้งรากฐานไว้ ที่นี่คือที่ที่อาหาร "จีนแบบอินเดีย" ถูกคิดขึ้น และการกินที่ต้นทางเป็นประสบการณ์ที่ต่างจากเวอร์ชันที่แพร่ไปทั่วประเทศ
ขนมหวานแบบไหนที่สำคัญ
ขนมหวานเบงกอลเป็นประเพณีการทำอาหารจริงจัง ไม่ใช่แค่ของหวานปิดท้าย และร้านต่างๆ ถือเป็นสถาบัน
- โรโสโกลลา (Rosogolla) ลูกชีนาในน้ำเชื่อมใส คิดค้นโดย โนบิน จันทระ ดาส ในปี 1868 ที่ย่านบักบาซาร์ มีการชิงความเป็นเจ้าของกับรัฐโอฑิศามายาวนาน แต่ในโกลกาตาถือว่าเรื่องนี้จบแล้ว
- ซันเดช (Sandesh) ชีนาอัด บางครั้งใส่น้ำตาลโตนดในฤดูหนาว (โนเลน กูเรอร์ ซันเดช) ซึ่งเป็นรุ่นตามฤดูกาลที่คุ้มค่ากับการข้ามเมืองไปกิน
- มิชติดอย (Mishti doi) โยเกิร์ตหวานที่เซ็ตในหม้อดิน สีคาราเมล เสิร์ฟเย็น เป็นสิ่งที่ไม่เคยพลาดที่สุดในเมนูเบงกอลใดก็ตาม
- เลดีเคนี (Ledikeni) ตั้งชื่อตามเลดีแคนนิง และ โรโสมาลัย และอีกสิบกว่าอย่างที่จะมีคนยื่นให้คุณโดยไม่ต้องขอ
ควรไปร้านเก่าแก่มากกว่าร้านเบเกอรี่สมัยใหม่ เช่น Girish Chandra Dey & Nakur Chandra Nandy ทางเหนือของโกลกาตา Balaram Mullick & Radharaman Mullick หรือ K.C. Das สำหรับโรโสโกลลา ซื้ออย่างละสองชิ้น ชิ้นที่สองไม่ใช่ตัวเลือก
ฤดูหนาวคือฤดู โนเลน กูร์ น้ำตาลจากต้นตาลอินทผลัม มีขายไม่กี่สัปดาห์ตั้งแต่ธันวาคม คนเบงกอลวางแผนรอบฤดูนี้ ถ้าคุณมาช่วงนั้น ให้ขออะไรก็ตามที่ทำจากมัน
กินของเหล่านี้ได้ที่ไหนจริงๆ
แยกตามหมวด เพราะเวอร์ชันที่ดีของแต่ละอย่างอยู่ในสถานที่ต่างประเภทกัน
ริมทางและแผงลอย นิวมาร์เก็ต และตรอกรอบๆ สำหรับโรลและของว่าง ถนนคอลเลจสตรีท สำหรับคัตเลตและกาแฟที่ Indian Coffee House และ Vivekananda Park กับถนนเซาเทิร์นอเวนิวตอนเย็นสำหรับปุชกา ถนนซาคาเรีย (Zakaria Street) ข้างมัสยิดนาโคดาเป็นแหล่งเคบับและฮาลีม และคึกคักหลังพลบในช่วงเดือนรอมฎอน
ร้านนั่งกินอาหารเบงกอล นี่คือจุดที่ร้านอาหารมีคุณค่าจริง เพราะอาหารเบงกอลแบบบ้านๆ หาไม่ได้ตามข้างถนน 6 Ballygunge Place Bhojohori Manna และ Kewpie's เสิร์ฟตามลำดับที่ถูกต้อง คือขมก่อน แล้วผัก แล้วปลา แล้วเนื้อ แล้วปิดด้วยของหวาน และการสั่งทาลีเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการชิมแปดอย่างพร้อมกัน
ข้าวหมก Arsalan Aminia และ Shiraz เป็นสามชื่อที่คนท้องถิ่นถกเถียงกัน ร้านไหนก็ได้ ทั้งสามร้านดีกว่าที่การถกเถียงทำให้คิด
อาหารเช้า Flurys บนถนนพาร์คสตรีท เปิดตั้งแต่ปี 1927 สำหรับอาหารเช้าแบบอังกฤษในห้องที่แทบไม่เปลี่ยน หรือ ลูจี กับ อาลูร์ ดอม จากร้านหัวมุม ซึ่งเป็นสิ่งที่คนเมืองนี้กินจริง
ชา ชา นมร้อนในถ้วยดินเผาจากแผงริมทาง ดื่มยืน แล้วทิ้งถ้วยไป ทำอย่างนี้หลายครั้งต่อวัน
มีอะไรสำหรับคนกินเจหรือมังสวิรัติไหม
มี และมากกว่าที่ชื่อเสียงเรื่องปลาทำให้คิด แต่คุณต้องถาม
อาหารมังสวิรัติเบงกอลอร่อยจริง เช่น ชุกโต (shukto) ผักรวมรสขมเล็กน้อยที่เปิดมื้อแบบเป็นทางการ อาลู โปสโต มันฝรั่งกับเมล็ดฝิ่น โธการ์ ดัลนา ก้อนถั่วในน้ำแกง เบกุน ภาชา มะเขือยาวทอด และ ลูจี กินกับอย่างใดก็ได้ ขนมหวานทั้งหมดเป็นมังสวิรัติ และมิชติดอยมีทุกที่
มีข้อควรระวังสองข้อ ข้อแรก คำว่ามังสวิรัติในครัวเบงกอลบางครั้งยังหมายถึงอาหารที่ปรุงในกระทะที่เคยใส่ปลา ถ้าเรื่องนี้สำคัญกับคุณ ให้บอกให้ชัด ข้อสอง อาหารผักเบงกอลหลายอย่างมีหัวหอมและกระเทียม ซึ่งสำคัญสำหรับผู้ถือศีลแบบเชนและคณะวัดไทยบางคณะ ให้ถาม แล้วร้านมักปรับให้ได้
อาหารฮาลาลหาได้ง่ายแถวถนนซาคาเรีย พาร์คเซอร์คัส และนิวมาร์เก็ต
มื้ออาหารเบงกอลแบบเต็มรูปแบบเป็นอย่างไร
ควรรู้ก่อนนั่งลง เพราะทาลีเบงกอลมาเป็นลำดับ ไม่ใช่มาพร้อมกันทั้งสำรับ และการกินผิดลำดับเป็นความเสียเปล่าเล็กๆ
ลำดับตามธรรมเนียมคือ ขม แล้วผัก แล้วถั่ว แล้วปลา แล้วเนื้อ แล้วชัทนีย์ แล้วของหวาน เปิดด้วย ชุกโต หรืออาหารจากมะระ ซึ่งฟังดูเป็นการเริ่มที่แปลกและมีเจตนาปลุกลิ้น ข้าวอยู่กลางจานและทุกอย่างถูกคลุกลงไปทีละน้อยด้วยมือขวา
ข้อสังเกตในทางปฏิบัติสองข้อ ปริมาณแต่ละอย่างน้อยและมีการเติมตลอด จึงควรคุมจังหวะตัวเองตั้งแต่ต้น และมื้อนี้กินด้วยมือเป็นเรื่องปกติ ช้อนส้อมมาให้เมื่อขอและไม่มีใครถือสาทั้งสองแบบ
ปลาเป็นศูนย์กลางของมื้อ ไม่ใช่จานหนึ่งในหลายจาน ถ้าคุณจะกินอะไรอย่างจริงจังเพียงอย่างเดียวในโกลกาตา ให้เป็นปลากับข้าวในร้านอาหารเบงกอล ตอนกลางวัน แบบไม่รีบ
ค่าใช้จ่ายเท่าไร
น้อยกว่าที่แทบทุกคนคาด และฝั่งที่ถูกคือฝั่งที่อร่อย
คาติโรล จากแผงลอยราคาไม่กี่สิบรูปี ปุชกา หนึ่งจานเป็นเศษเงิน ข้าวหมก ที่ Arsalan หรือ Aminia เป็นราคาร้านนั่งกินที่ไม่แพง และ ทาลีเบงกอล เต็มชุดที่ 6 Ballygunge Place หรือ Bhojohori Manna ยังถูกกว่าร้านอาหารระดับกลางในกรุงเทพอย่างสบาย ขนมหวานขายเป็นชิ้นและราคาน้อยมาก
ตัวเลือกที่แพงคือร้านอาหารในโรงแรมและร้านเก่าแก่บนถนนพาร์คสตรีท ซึ่งคุ้มค่ากับการไปครั้งเดียวเพื่อบรรยากาศของห้องมากกว่าเพื่ออาหาร
พกธนบัตรใบเล็ก แผงลอย ร้านขนม และแท็กซี่ใช้เงินสด และไม่มีใครมีเงินทอนสำหรับแบงก์ใบใหญ่ตอนเจ็ดโมงเช้า
กินอาหารริมทางอย่างไรไม่ให้ท้องเสีย
กฎน่าเบื่อและใช้ได้จริง
- เลือกร้านที่คนแน่นเท่านั้น การขายหมุนเวียนเร็วหมายถึงน้ำมันใหม่และไส้ใหม่ แผงที่ว่างในชั่วโมงที่คนแน่นกำลังบอกอะไรคุณอยู่
- ต้องร้อนและปรุงหน้าคุณ โรล เคบับ เตเลบาชา และอะไรก็ตามจากกระทะร้อนปลอดภัยโดยวิธีทำ
- ระวังของที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ ในวันแรกๆ น้ำปุชกาและผลไม้หั่นเป็นสองตัวการหลัก ถ้าคุณอยากกินปุชกา และควรกิน ให้กินที่แผงที่คนท้องถิ่นต่อคิว
- น้ำบรรจุขวดหรือน้ำกรอง และไม่ใส่น้ำแข็งในเครื่องดื่มจากแผงลอย
- ล้างมือหรือใช้เจล เพราะอาหารเหล่านี้ส่วนใหญ่กินด้วยมือ
ขนมหวานจากร้านเก่าแก่ปลอดภัยเท่าที่อาหารจะปลอดภัยได้ เพราะขนมที่ทำจากชีนาทำสดทุกวันและขายหมด
อาหารดีที่สุดช่วงไหน
พฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์ อากาศเย็นลงทำให้คุณกินได้สี่มื้อต่อวันและเดินระหว่างมื้อได้ โนเลน กูร์ อยู่ในฤดู และผักฤดูหนาวอยู่ในช่วงที่ดีที่สุด
งานทุรคาบูชา ในปลายกันยายนหรือตุลาคม เปลี่ยนเมืองทั้งเมืองให้เป็นงานอาหาร แผงอาหารรอบปันดัลเปิดข้ามคืนและร้านอาหารเปิดดึกอย่างไม่น่าเชื่อ สนุกที่สุดและคนแน่นที่สุด คู่มืองานทุรคาบูชา มีเรื่องช่วงเวลา
ฤดูมรสุมตั้งแต่มิถุนายนถึงกันยายนนำ อิลิช (ilish) หรือปลาฮิลซา ซึ่งเป็นปลาที่คนเบงกอลผูกพันที่สุด อร่อยที่สุดในฤดูฝนและมีก้านเล็กเต็มตัว ควรสั่งกินหนึ่งครั้ง โดยมีคนที่สอนวิธีกินให้ได้อยู่ด้วย
วางแผนการกินรอบการเดิน
สองวันพอที่จะกินได้ดีที่นี่ คู่มือโกลกาตาสำหรับผู้มาครั้งแรก อธิบายสถานที่และการจัดจังหวะ และวางมื้ออาหารไว้ในที่ที่ควรอยู่ คือเช้าไว้เที่ยว บ่ายไว้กินขนม เย็นไว้กินอะไรก็ตามที่กำลังทอดอยู่ข้างถนน
Bhutan Airlines บิน กรุงเทพฯ–โกลกาตา (BKK–CCU) ทุกวัน และคุณต้องมี e-Visa อินเดีย โดยคู่มือทีละขั้น อธิบายไว้ครบ เมื่อคุณกำหนดวันเดินทางได้แล้ว Book & Hold ถือที่นั่งไว้ให้ฟรี 48 ชั่วโมงระหว่างที่เราส่งใบเสนอราคาเป็นลายลักษณ์อักษรกลับไปหนึ่งฉบับ
ราคาเสนอเป็นเงินบาทไทย ต่อท่าน รวมภาษีและค่าธรรมเนียมเพิ่มเติม ณ วันที่เผยแพร่ และเป็นราคาเริ่มต้นจากตัวเลขที่แสดง ราคา ที่นั่ง และความพร้อมให้บริการจะได้รับการยืนยันเป็นลายลักษณ์อักษรโดย OMG Experience ตัวแทนขายทั่วไปที่ได้รับการแต่งตั้งของ Bhutan Airlines ในประเทศไทย ก่อนการออกบัตรโดยสาร
